在高压下，会使蛋白质和酶发生变性，微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，这种不可逆的变化即可造成微生物。微生物的遵循一级反应动力学。对于大多数非芽孢微生物，在室温、450MPa压力下的灭菌效果良好。芽孢菌孢子耐压，灭菌时需要更高的压力，而且往往要结合加热等其他处理才更有效。温度、介质等对食品超高压灭菌的模式和效果影响很大。间歇性重复高压处理是耐压芽孢的良好方法。日本开发出的超高压灭菌机，操作压力达304MPa～507MPa。超高压灭菌的优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色索等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类、肉类等食品的灭菌，节能环保灭菌设备多少钱，此外，采用300MPa～400MPa的超高压对肉类灭菌时还可使肌纤维断裂而提高肉类食品的嫩度。
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灭菌（Sterilization）是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。经过灭菌处理后，未被污染的物品，称无菌物品。经过灭菌处理后，未被污染的区域，称为无菌区域。[2] 《医院管理办法》（2006）第七章 附则第三十六条本办法中下列用语的含义：（五）灭菌：杀灭或者消除传播媒介上的一切微生物，包括致病微生物和非致病微生物，也包括细菌芽胞孢子。同时，灭菌可以看成是一个过程，所以在《GBT19974-2005保健产品灭菌 灭菌因子的特性及灭菌工艺的设定、确认和常规控制的通用要求》中有如下定义：3.25 灭菌 sterilization用来使产品无存活微生物的过程
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电子射线源或白热丝在真空下加热，阴极产生电子，由于电子通过真空电场时速度加快，能量高，穿透力强，可达到杀菌的效果。这种技术具有杀菌效率高、杀菌速度快、无需附属设备等优点。磁力杀菌采用0.6特的磁力强度，将食品置于磁场的南、北两极之间，通过摇动来不断改变磁力的方向，可达到的杀菌效果，并对食品的风味和营养不产生破坏。电阻加热杀菌利用电阻加热装置，让电流通过食品，由电阻产生热量进行杀菌。这一技术适用于水果类的杀菌及大部分食品加工。食品经此杀菌后，可在常温下存放1年。
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