魔芋豆腐煎饼。将魔芋豆腐切成细丝或细丁,加适量面粉,加少量细泡菜丝(丁)、辣椒粉、豆瓣酱汁、鸡精或味精、少量水、适量、香葱末混合拌匀做成直径5—6CM、厚1CM的小饼,于锅内两面煎黄即可起锅。特点:外焦香里脆嫩,百食不厌。
魔芋豆腐火锅(或汤锅)。将魔芋豆腐切成3*2*1CM的长条或边长3CM、厚1CM的菱形块配于常规火锅(或汤锅)中闷炖,特点:滑嫩、脆爽、清口,能消除油腻感,过口不忘。
魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤,须配水48—58以1公斤,食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握,出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高,反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给,即一公斤水配碱4克,此配比法适应任何出品率的魔芋粉。
下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例说明:魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2(单位:公斤 )。
实习时魔芋粉的用量少,魔芋机械报价,用水量也少,加工过程中耗水量相对较大,应适当加大水的配比,以加50克魔芋粉为例,配比为1:52:0.2,即魔芋粉50克,水2.6公斤,碱10克。
点浆:将按配方配好的纯碱盛于小碗中,用开水化开,水无须太多,加工1公斤魔芋粉只须一小碗,一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中(所配碱水须在半分钟内下完,加注点应在铝锅半径的中部),一手拿勺快速按一个方向(顺时针或逆时针)快速搅拌,搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行,魔芋机械厂家销售,应兼顾锅中心及四周依次搅拌,这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅,此时注意浆糊的变化,发现搅拌较费力,魔芋机械,浆糊表面有豆腐脑状物出现时,立即停止搅拌,准备定型。
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