(1)使腌制液在原料肉内均匀吸收。(2)增强肉的结合力,提高肉的弹性。(3)保证肉制品的切片性,防止切片时产生破碎裂口。
(4)增加保水性,提高出品率。(5)提高产品的柔嫩性和保持肉制品组织结构稳定。