原理
1. 微波能的热效应：在一定强度微波场的作用下，食品中的虫类和菌体会因分子极化现象，吸收微波能升温，从而使其蛋白质变性，失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用；
2. 微波能的非热效应：高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变，使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用，也是造成细菌死亡原因之一。
3. 微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要120℃-130℃，时间约1小时，而微波杀菌温度仅要70℃-105℃，时间约90-180秒。
微波加热杀菌装置包括以下部分：
1．产生微波的部分，主要由微波发生器，微波导管构成；
2．炉体或炉腔部分，用可反射微波的材料制成，能产生微波谐振；
3．炉内还有微波搅动或分散装置；
4．密封门部分，可防止微波泄露；
5．操作控制部分包括安全连锁装置。
大批量的生产主要是采用输送带式隧道炉。
