刚出炉的烧饼,鼓胀嫩黄,白芝麻粒,你不让我,我不让你,挤着的、压着的、也有干脆立了起来,傲视群雄咧嘴大笑的。从出炉的那一刻,面香、油香、芝麻香,飘得老远老远。定州缸炉烧饼,其形状有圆的,也有长方形的。除此之外,还有清风店驴肉烧饼、定州刘家油酥烧饼。那一家都有自家独特的制法和吃法。无论你品尝了哪一家的烧饼,都会让你有登泰山,一揽众山小的感受!
吕四缸爿饼
在南通,吕四缸爿的名气Zui响。说起缸爿饼的由来,相传是由八仙之一的吕洞宾传授给吕四人民的,所以的缸爿饼都被贴上了吕四的标志,昵称“洞宾大饼”。缸爿饼做得好不好,发面Zui关键,一般都用拼酵(酵面和新面分量相当,称为拼酵)和面方法。把面粉倒入面缸,中间扒开,倒入七十度热水,快速用大铲子拌匀,再摊到案板上,切开成小块状,用风扇吹凉,加入头天预备的酵面,对碱、揉透、醒面待用。切下一块面团,揉搓成长条,用木走锤擀扁,面皮中间一条线浇上熟油,撒上椒盐,抹匀,再撒上葱花,面皮叠成三层,用走锤擀开,自动打烧饼炉子多少钱一台,用刀切成一段段长方形的饼胚依次摆放在案头,用刷子刷上糖稀,撒上芝麻。掌炉人双手蘸水,一手托起饼胚,一手在饼胚底面抹上水后,快速伸入炉内,把饼胚挨着排贴在炉缸壁上,贴好后炉火稍加旺,待到面胚表面鼓起、颜色金黄时,用长铁钳一一夹出。刚出炉的缸爿饼,外焦黄而不糊,内咸香而软韧,当地人早餐喜欢在两块缸爿饼间再夹一根油条,戏称这叫“吕四三明治”,品尝后更加令人回味无穷。
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