是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐1败细1菌生长繁殖，保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸，保持鲜度的作用；切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。原料采收、检验→预处理→切分（块、丝、丁等）→清洗→沥水→保鲜处理（防褐或杀菌）→包装→贮运→销售并非所有的蔬菜都适合净菜加工，另一种保鲜纸能使柑橘保鲜3个月，使荔枝保鲜30多天。叶菜类：利用“纸”留住蔬菜水分。
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控制冰点贮藏保鲜在冰点湿度下对食品进行保鲜的新方法称为控制冰点贮藏法。运用此方法保存的水果蔬菜新鲜如初，未发现细1菌败坏或变质现象，有害微生物繁殖甚微。该项技术在日本已开始应用。
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