臭氧在常温下为性气体，有特臭气味，为已知Zui强的氧化剂。臭氧在水中的溶解度较低（3%）。臭氧稳定性差，在常温下可自行分解为氧。所以臭氧不能瓶装贮备，只能现场生产，立即使用。臭氧的杀菌原理主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物。臭氧是一种广谱杀菌剂，节能灭菌机生产厂家，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒等，并可破坏肉毒。
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臭氧作水的消毒时，温度越高，越有利于臭氧的分解，故杀菌效果越差加湿有利于臭氧的杀菌作用、要求湿度>60%，湿度越大杀菌效果越好。臭氧对人体呼吸道粘膜有刺激，空气中臭氧浓度达1mg/L时，即可嗅出，达2.5-5mg/L时，可引起脉搏加速、疲倦，人若停留1小时以上，可发生，以致。故在无人条件下进行消毒，消毒后停30-50分钟进入便无影响。消毒后30-60分钟臭氧自行分解为氧气，其分解时间内仍有杀菌功效，故消毒后，若房间密闭仍可保持30-60分钟。臭氧可与食品直接接触，用于食品消毒、保鲜，对食品不产生残余污染，不影响营养成份。高浓度的臭氧可以老化橡胶，使铜片锈蚀，但臭氧作空气消毒时，并非使用纯臭氧，又具有极易分解的特点，况且一般为间断使用，故不易产生对环境设备的损害。同时臭氧还可以除异味，净化环境，使空气清新。
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灭菌条件为61 摄氏度～63 摄氏度/30 分钟，或72摄氏度～75摄氏度/15 分钟～20 分钟。巴氏灭菌技术是将食品充填并密封于包装容器后，在一定时间内保持100摄氏度以下的温度，杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌，而对于非致病的菌及其芽孢的杀灭能力就显得不足，如果巴氏灭菌与其他储藏手段相结合，如冷藏、冷冻、脱氧、包装配合，可达到一定的保存期的要求。巴氏灭菌技术主要用语柑橘、苹果汁饮料食品的灭菌，因为果汁食品的pH值在4.5 以下，没有微生物生长，灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸等。
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